Die Brotprüfung des Deutschen Brotinstituts

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Brot ist reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie Eiweiß und Kohlenhydraten. Es zählt daher zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln unserer Ernährung. In den 50er Jahren gründete das Deutsche Bäckerhandwerk in diesem Zuge einen Qualitätsprüf- und Beratungsdienst um die Brotqualität aller Landesbäckereien zu testen und gegebenenfalls in Zusammenarbeit mit den jeweiligen Bäckereien zu verbessern. Daraus hervor ging der Nachfolger, das „Deutsche Brotinstitut“, welches in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen von Backwaren durchführt. Kürzlich fand die jährliche Brotprüfung wieder statt und wir wollen euch erzählen, was es damit auf sich hat und welche Auszeichnungen wir heuer wieder abgeräumt haben.

Was macht ein gutes Brot aus?

Das Deutsche Brotinstitut
Habt ihr schonmal vom Deutschen Brotinstitut gehört? Zu seinen Aufgaben gehören neben der Qualitätsprüfung und dem Beratungsdienst, sowohl die Auswertung und Veröffentlichung wissenschaftlicher Forschungsergebnisse zum Thema Brot, als auch die Hervorhebung und Untersuchung von Brot aus historischer, kultureller und ernährungsphysiologischer Sicht. Ein weiterer Verantwortungsbereich des Deutschen Brotinstituts ist die Durchführung der jährlichen „Brotprüfung“. Im Rahmen dieser Prüfung nehmen jährlich zahlreiche Bäckereien aus Deutschland mit ihren Broten und Backwaren teil und lassen freiwillig rund 20.000 Backwaren prüfen.

Knapp 60 Auszeichnungen bekamen unsere Backwaren heuer

Die Brotprüfung – was wird geprüft?
Im Rahmen der Prüfung, werden die Produkte mit drei verschiedenen Qualitätssiegeln versehen: „Gut“ (zwischen 90 – 99 erreichten Punkten); „Sehr gut“ (volle erreichten 100 Punkte) und „Gold“ (drei Jahre in Folge volle erreichte Punktzahl).

Geprüft werden die Backwaren von sogenannten „Brotprüfern“, zu denen beispielsweise Manfred Stiefel gehört. Als gelernter Bäcker ist Herr Stiefel bereits seit sieben Jahren als hochqualifizierter Sachverständiger für die Brotprüfung im süddeutschen Raum zuständig. Die eingesetzten Prüfer sind im Auftrag der Bäckereien unterwegs und jeder Test erfolgt anonym und auf freiwilliger Basis. So hat jeder der Qualitätsprüfer einen einzuhaltenden Eigenschaftenkatalog vor sich, welcher Fehler, Ursachen und die entsprechenden Maßnahmen beinhaltet. Das jeweils zu prüfende Brot wird anhand der sechs dort aufgeführten Prüfkriterien unter die Lupe genommen und mit Punktzahlen bewertet.

Immer frisch und von bester Qualität: Unsere Brote

Beim Brotbacken gelten Mehl, Wasser, Salz und Lockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig) als die Grundzutaten. Je nach gewünschter Sorte, werden diese Zutaten dann um Saaten, Gewürze, Milchprodukte, Früchte, etc. ergänzt. So entstehen zahlreiche unterschiedliche Brote. Sechs verschiedene Kriterien werden von der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) vorgegeben und in Form der Brotprüfung geprüft. Zuerst wird die Form und das Aussehen – je nach Brottyp – bewertet: Wie ist die Oberflächenstruktur? Wie verhält es sich mit der Krusteneigenschaft? – Das Brot sollte ein sauberes, gleichmäßiges und appetitliches äußeres Erscheinungsbild haben. Die Kruste hingegen sollte gleichmäßig und ausreichend stark sein um eine entsprechende Haltbarkeit und Frischhaltung zu gewähren. Auch die „Lockerung“ und das Krumenbild – also das „weiche Innere“ – werden geprüft. Die Krume muss dabei gleichmäßig gelockert sein und darf keine großen Hohlräume aufweisen. Erst eine stabile und saftige, aber nicht klebende Krumenstruktur macht ein Brot bekömmlich. Auch entscheidend: „Wie ist die Struktur des jeweiligen Brotes, wie seine Elastizität?“ Ganz wichtig ist natürlich der Geruch des Brotes; der Geschmack und das Aroma, denn ohne guten Geschmack, wäre selbst das beste Handwerk nicht von Nutzen. Geruch und Geschmack sind sehr wichtige Faktoren für ein perfektes Brot. Diese hängen insbesondere von den eingesetzten Rohrstoffen ab und können von Teigtemperatur, -festigkeit und -ruhezeit sowie dem Backverfahren beeinflusst werden. Ziel einer jeden Produkt- und Brotprüfung ist es, den Bäckereien zu helfen, ihre Backwaren geschmacklich und qualitativ zu verbessern um euch als Kundinnen und Kunden nur erstklassige Qualität in der Bäckerstüte zu bieten.

Insgesamt gibt es ca. 3.200 eingetragene Brotsorten in Deutschland. Das heißt, ihr könntet über achteinhalb Jahre täglich ein anderes Brot essen und hättet dennoch nie das Gleiche in der Tüte – nicht schlecht, oder? Schaut euch dazu bei Interesse am besten im Deutschen Brotregister um. Auf der Website des Deutschen Brotinsituts findet ihr außerdem unter der Rubrik „Bäcker-Finder“ alle geprüften und für (sehr) gut befundenen Produkte – natürlich sind auch unsere Sieger aufgeführt, welche wir euch hier nicht vorenthalten wollen.

Jedes Brot wird anhand von sechs Prüfkriterien geprüft

Unsere Auszeichnungen nach den Brotprüfungen

Die Brotprüfung 2019 für die „Backstube Wünsche“
39 Produkte haben wir die Auszeichnung „sehr gut“ erhalten und somit die volle Punktzahl erreicht. Falls ihr euch selbst überzeugen wollt, wie echte Spitzen-Qualität aus Bayern schmeckt („GQ“ steht für „Geprüfte Qualität“ – regionale Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau und Verarbeitung) findet ihr hier unsere 39 Sieger:
Bayerische Roggenkruste GQ, Gassenhauer GQ, Roggenbrot GQ, Krustenlaib GQ, Kartoffelbrot GQ, Gutsherrenbrot GQ, Sonnenblumenbrot GQ, Juralaib GQ, Landbrot 500g, Kerndllaib GQ, Toskanabrot GQ, Dinkel-Vollkornbrot, Bergbauernbrot, Dinkel-Waldstaudenroggenbrot, Zwiebelstange, Körnerwurzelbrot, Jägerbaguette, Ciabatta mit Oliven, 2ab-Weizenbaguette, Breze GQ, Krusti GQ, Kaisersemmel GQ, Kürbiskernsemmel GQ, Dinkelbrezenstangerl GQ, Kerndlspitz GQ, Sternsemmel GQ, Röggli GQ, Kümmelweckerl GQ, Sesamsemmel GQ, Käsestange GQ, Laugerl, Sesam-Laugerl, Wünsche-Stangerl, Bierstangerl, Dinkerl, Jägerkrusti, Vollkorn-Vitalsemmel, Laugen-Dinkel- Knopf (mit Buchweizen) und Dinkel-Rustini. 

Acht Produkte erhielten die Auszeichnung „gut“: Quarkbrot GQ, Weizenmischbrot 1kg GQ, Weizenmischbrot 500g GQ, Landbrotstange 2kg GQ, Eiweiß-Abendbrot, Kaiserkruste,  Ciabatta italienisch und Vollkorn-Sonnenblumensemmel GQ und 12 Produkte wurden sogar mit einer Goldmedaille ausgezeichnet – sprich drei Jahre in Folge die Höchstpunktzahl erreicht – für Bayerische Roggenkruste GQ, Gassenhauer GQ, Roggenbrot GQ, Bergbauernbrot, Dinkel-Vollkornbrot, Ciabatta mit Oliven, Breze GQ, Kaisersemmel GQ, Krusti GQ, Käsestange GQ, Kümmelweckerl GQ, Laugerl. Wir sind mächtig stolz und hoffen es schmeckt euch!

Wir freuen uns auf euch und unseren nächsten Beitrag.

Focus F.A.Z.