Das Herzstück unserer Brote – unser Sauerteig

Was ihn ausmacht und worauf es beim perfekten Sauerteig ankommt.

Unser Backstube Wünsche – Sauerteig – Die ersten zwei Monate des neuen Jahres sind schon wieder vorüber. Wir hatten einen schönen langen Fasching, im Januar viel Schnee und super Sonnentage im Februar. Sicher habt ihr unsere tollen Spezialkrapfen bei uns gesehen und hoffentlich auch den ein oder anderen probiert. Unser Geheimtipp war der Einhorn-Krapfen ;).

Aber über unsere Krapfen wollen wir euch heute nicht berichten. Heute geht es uns um das „Herzstück“ unserer Brote. Den Sauerteig. Nahezu alle unsere Brote werden mit unserem hauseigenen Sauerteig hergestellt. Wir erklären euch, was den perfekten Sauerteig ausmacht und wieso der unsere ganz besonders gut ist.

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Unsere Bäckermeister beim Überwachen des Reifeprozesses

Wieso ist Sauerteig im Brot wichtig?

Sicherlich hat jeder von euch schon einmal von Sauerteig gehört? Spätestens wenn ihr in ein gutes Brot beißt, schmeckt ihr, was Sauerteig ausmacht. Dabei ist euch sicher schnell aufgefallen, Brot ist nicht gleich Brot. Und das liegt zum Großteil am Sauerteig. Wir wollen euch beantworten, was einen richtig guten Sauerteig ausmacht und was dabei zu beachten ist. Wer es noch nicht wusste: Sauerteig ist nicht nur entscheidend für den Geschmack, sondern vor allem auch dafür, dass Brote aus Roggenmehlen überhaupt backfähig sind. Er  sorgt auch für den euch bekannten leicht säuerlichen und aromatischen Geschmack im Brot. Zusätzlich macht Sauerteig Roggenbrote erst bekömmlich, verbessert die Frischehaltung und macht das Brot luftig locker.

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Verschiedene Sorten Sauerteig – je nach Brot im Einsatz

Was macht einen guten Sauerteig aus?

Die Herstellung von Sauerteig ist für uns beim Brotbacken täglich eine der wichtigsten Grundvoraussetzungen, um ein gutes Endergebnis zu erzielen. Und damit unser Sauerteig immer ganz besonders gut ist, arbeiten wir bei der Backstube Wünsche ausschließlich mit selbst angesetzten und kontrolliert gereiften Natursauerteigen in verschiedenen Sorten. Dazu zählen neben dem Roggen-, auch der Dinkel-, Weizen- und Schrotsauerteig, welcher beispielsweise in unserer Bayerischen Roggenkruste verarbeitet wird.

Für das perfekte Brot verkneten wir Natursauerteig mit “Geprüfte Qualität  – Bayern” Mehlen aus garantiert kontrolliertem regionalem Anbau sowie weiteren Rohstoffen. Im Anschluss folgt die Teigruhe und Formgebung der Brote. Je nach Sorte kommen auch noch Saaten wie Kürbis- oder Sonnblumenkerne in und auf das Brot. Und ganz wichtig, bevor das Brot nun bei von Produkt zu Produkt unterschiedlichen Backprozessen fertig gebacken wird, ist die Teigruhe vor dem Backen. Hier entwickelt sich der Teig noch einmal, kann in Ruhe „entspannen“ und bildet feine Aromen aus. Frisch duftend und warm, bringen unsere Fahrer dann die verschiedenen Natursauerteigbrote zum Verkauf in unserer Backstuben.

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Ständige Qualitätsprüfungen für ein stets perfektes Ergebnis.

Bei unserem Sauerteig spielt sowohl die Hochwertigkeit der Mehle, als auch die Pflege beim Reifeprozess eine wichtige Rolle – nur so wird höchste Qualität gewährt. Die Rezeptur des Teiges ist genauso  entscheidend wie die Teigfestigkeit, Teigtemperatur und Teigreife – ein wichtiger Indikator für das Aroma und die Säurebildung. Am Beispiel „Roggenbrot”, sorgt der Einsatz eines so hochwertig hergestellten Sauerteiges letztendlich für ein besonders lockeres, frisches und auch schmackhaftes Brot.

Nur beste Rohstoffe werden bei uns verwendet.

Der Sauerteig – was uns von anderen Bäckern unterscheidet.

Tägliche Geschmacks- und Qualitätskontrollen sind für uns selbstverständlich. Wir setzen unseren Sauerteig stetig nach hauseigenem Rezept an und kontrollieren regelmäßig seine Entwicklung.  Dafür werden Roggen- oder Weizenmehle zusammen mit eigenen Starterkulturen und Wasser angesetzt. Unter optimalen Temperaturbedingungen reifen die Teige – je nach Sorte – bis zu 18 Stunden, wobei sich Hefe, Milch und Essigsäurebakterien bilden. Dadurch ist für eine dauerhafte Gärung des Sauerteiges gesorgt. Insgesamt reifen in unseren Sauerteiganlagen pro Tag ca. 4.000 bis 6.000 Kilogramm Sauerteige der verschiedensten Sorten. Nicht schlecht, oder? Dabei unterscheiden wir neben unserem Weizenvortag noch zwischen drei verschiedenen Roggensauerteigen.

On Top kommt sowohl unsere über 50 Jahre lange Erfahrung, als auch der ständige Eifer unserer Bäckermeister, den Sauerteig immer weiter zu entwickeln und optimieren. Das Ergebnis: Ein immer noch besserer Sauerteig und damit ein immer noch geschmackvolleres Brot.

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Ganz genau wird geprüft, ob die Rohstoffe den Qualitätsansprüchen genügen.

Auch aus technischer Sicht, sind wir stets vorne mit dabei. So haben wir vor einigen Jahren damit begonnen, unsere Mehlsilos zu erneuern, wodurch wir mitunter unser Verwiegesystem komplett neu aufstellen konnten. Im Anschluss folgte die Modernisierung unserer Mittel- und Flüssigkomponenten-Anlage. (Mittelkomponenten sind beispielsweise Vollkornmehle oder Salze; Flüssigkomponenten sind Weizenvorteig, Sauerteig, Flüssighefe und Rapsöl.) Durch die umgestellte Silotechnik und die Mittel- und Flüssigkomponenten-Anlage können einerseits unsere Produktionsmitarbeiter entlastet werden, andererseits noch bessere Ergebnisse und Qualitäten beim Reifeprozess von Sauer- und Weizenvorteigen erzielt werden.

Zusammengefasst lässt sich sagen…

…ein richtig gutes Brot, braucht einen richtig guten Sauerteig. Ohne geht es schlichtweg nicht. Durch den Einsatz eines so hochwertigen Natursauerteiges wie bei uns, entsteht ein klasse Aroma, Geschmack und Geruch. Guter Sauerteig fördert die Bekömmlichkeit sowie die natürliche Lockerheit der Brote. Ein extra Zuckerl: Das gelungene Sauerteigbrot versorgt euch zusätzlich mit vielen wichtigen Nähr- und Vitalstoffen – auch das ist uns für euch wichtig.

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Haptisch, optisch und geschmacklich erkennbar ist die Verwendung von hochwertigem Sauerteig im Brot.

Wenn ihr nun Lust bekommen habt ganz bewusst in eines unserer leckeren Sauerteigbrote und -produkte zu beißen, könnt ihr dafür so gut wie aus allen Broten und auch einigen Spezialprodukten wählen. Diese zeichnen sich bei uns durch ihren ganz eigenen, kräftigen sowie langanhaltenden Geschmack aus. Und dank unseres Sauerteigs bleiben die Brote auch bei euch zu Hause noch lange frisch.

Fragt gerne bei unserem geschulten Personal vor Ort in eurer Lieblings-Backstube nach, bei welchen Backwaren ihr unseren feinen Sauerteig ganz besonders gut herausschmecken könnt. Wir sind gespannt auf euer Feedback! (Noch ein Tipp….Ein gutes Roggenbrot – samt hochwertigem Sauerteig – erkennt ihr grundsätzlich an einer weichen Krume und daran, dass es beim Schneiden und Essen wenig bröselt.) Probiert doch am besten gleich mal unseren „Gassenhauer”, die „Bayerische Roggenkruste” oder unser „Bergbauernbrot“ – allesamt Sauerteig-Dauerbrenner in unseren Backstuben.

Was euch im nächsten Blogbeitrag erwartet

Wir gewähren euch einen Einblick in die Welt unserer hochwertigen Rohstoffe. Was steckt drin in unseren Broten, Teilchen, Teigen und Co. Freut euch auf spannenden Input und die ein oder andere Überraschung.

Wir freuen uns auf euch und unseren nächsten Beitrag.

Focus F.A.Z.