Jetzt wird’s ernst: Ab in die Produktion!


+ + + Die verschiedenen Abteilungen + + Ein Blick in unsere Brezen-Produktion + + +

Wie in unserem ersten März-Blogbeitrag angekündigt, wird’s jetzt ernst und wir entführen euch in unsere Produktion. So setzen wir euch die virtuelle Bäckerhaube auf und nehmen euch mit, auf eine Reise, hin zu unserem Herzstück, der Produktion. Für euch durchlaufen wir einmal alle Stationen unserer Backstube Wünsche-Produktion und erklären euch heute also nicht nur unsere verschiedenen Abteilungen im Schnelldurchlauf, nein, wir machen für euch auch an unserer Brezenstraße halt und zeigen euch, was unsere Brezen aus- und eben ganz besonders macht.

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Unsere Mehlsilos

Häubchen auf, Türe auf: Ab in die Produktion

Endlich geht’s ans Eingemachte und wir stehen jetzt sozusagen mit euch am Eingang unserer Produktion. Diese ist unterteilt in die Abteilungen “Brot”, “Semmeln” und “Brezen” sowie “Feinbäckerei”, “Konditorei” und “Snacks”. Stellt euch die Produktion doch gleich mal von außen vor: Unsere sechs Mehl Silos, gefüllt mit hellem und dunklen Weizenmehl sowie mit Dinkel- und Roggenmehl – selbstverständliche alle mit dem “Geprüfte Qualität – Bayern” Siegel zertifiziert – werden täglich befüllt und durchgehend genutzt. Die riesigen Silos machen unsere Produktion schon von weitem erkennbar. An sich ist die Produktion in Gaimersheim so untergliedert, wie die Ware vom Rohstoff bis hin zum fertigen Produkt auch die verschiedenen Abteilungen durchläuft. Jede Abteilung in sich ist schlüssig und natürlich Glied einer gesamten, gut strukturierten und organisierten Prozesskette.

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Unser Warenlager – hier greifen wir auf unsere Rohstoffe zu und verarbeiten diese weiter

Verlässt man den Wareneingang mit Blick auf die sechs Mehlsilos, folgt unser zweistöckiger Vorteig- bzw. Siloraum, bestück mit allen Flüssig- und Mittelkomponenten, welche gemeinsam mit dem Mehl die Basis unserer Teige bilden. In unserer Backhalle, in der eben auch geformt, gebacken und verpackt wird, geht’s dann los mit der „Teigmacherei“. Sprich der Teig wird Produkt für Produkt aufbereitet, in riesige Kessel gefüllt und zum Ruhen beiseitegeschoben. Im Anschluss wird der Teig von unseren Mitarbeitern weiterverarbeitet, sprich portioniert und geformt – das nennen wir “Aufarbeitung”. Danach verbringen die Teige – je nach Produkt – eine gewisse Zeit im Gärraum, bevor es dann nach einer letzten Prüfung (passt die Form, die Größe, das Gewicht, etc.?) in den Ofen geht. Danach werden diese dann direkt nach dem Backen und Abküheln weiter zum Versand gegeben, verteilt und in die Backstuben geliefert. Einige Produkte des Sortiments hingegen, werden stattdessen tiefgefroren ausgeliefert, so dass sie in den einzelnen Backstuben bedarfsgerecht gebacken und verkauft werden können. Das Ergebnis: Mehrmals täglich frische Backwaren für euch in ganz Südbayern.

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Ein Blick in unseren Gärraum. Hier ruhen sich gerade Osterfladen aus.

“Eine Breze bitte!” – Unsere Brezen und wie sie gemacht werden

Ein Beispiel für eines unserer Produkte, die nach der Produktion tiefgefroren bei unseren einzelnen Backstuben ankommen, und mehrmals täglich frisch für euch gebacken werden, sind unsere leckeren Brezen.

Der Prozess vom Rohstoff bis die Breze in eurer Bäckerstüte landet nimmt ca. 18 Stunden – natürlich inkl. Ruhezeit – in Anspruch. Zuerst bereiten unsere Mitarbeiter den Teig für die Brezen vor. Das heißt es entsteht ein hochwertiger, aus regionalen Zutaten hergestellter Brezenteig, welcher aus allen Teigzutaten sowie dem Mehl aus den zu Beginn genannten Mehlsilos und dem Weizenvorteig gemischt wird. Ist der Teig gemäß unserer altbewährten Rezeptur fertig gestellt sowie “ausgeruht”, geht’s auch schon ans Portionieren und Formen. Danach werden die Brezen einzeln von Hand geschlungen. Auf großen Blechen abgelegt, heißt’s für unsere Brezen wieder abwarten, bis es dann durch die „Laugendusche“ – befüllt mit Laugenflüssigkeit – geht. Diese Flüssigkeit, gibt der Breze nicht nur den typischen Laugengeschmack, sondern auch ihre schöne kastanienbraune Farbe. Würde man diesen Schritt weglassen, so wären die Brezen komplett weiß und hätten einen wesentlich milderen Geschmack, der euch – würdet ihr mit geschlossenen Augen reinbeissen – evtl. gar nicht verrät, dass ihr da gerade eine Breze esst. Erst durch die Lauge wird die Breze zur Breze. Der Schritt durch die „Laugendusche“ ist also sehr wichtig, zu guter Letzt auch für den Glanz der Breze.

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Ein wichtiger Schritt: Die „Laugendusche“ für unsere köstlichen Brezen.

Danach werden die Brezen, nein nicht gebacken, sondern in einem ca. 10-minütigen Prozess bei ca. -7 Grad tiefgefroren. Zu Beginn ist der Teig also roh und mit Lauge überzogen, danach geht’s in den Froster und dann direkt in die Verpackungsabteilung. Bei -18 Grad könntet ihr unsere Brezen so bis zu 10 Tagen im tiefgefrorenen Zustand aufbewahren und hättet nach dem Backen stets topfrische Brezen. So besonders machen unsere Brezen also sowohl die lange Ruhezeit für den Teig, bevor er zur Breze geformt wird, als auch die regionalen und hochwertigen Rohstoffe. Eine Breze wiegt bei uns im Durchschnitt nach dem Backen im Übrigen um die 70 Gramm, als roher Teigling liegt ihr Gewicht bei ca. 85 Gramm. Hättet ihr’s gewusst?

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So landen sie dann bei euch auf dem Tisch.

Was euch im nächsten Beitrag erwartet…
Nun wisst ihr, was unsere Brezen ausmacht. Habt ihr euch gleich eine zum Probieren geholt? In der ersten Aprilhälfte nehmen wir euch mit auf Entdeckungsreise in Sachen Brot, Brotsorten und dessen Produktion.
Auch hier darf ein Blick hinter die Kulissen natürlich nicht fehlen.

Wir freuen uns auf euch und unseren nächsten Beitrag.

Focus F.A.Z.