Wir klären auf: Wichtige Fachbegriffe aus der Bäckerbranche

+ + + oder: Wie ihr bei jedem Einkauf beim Bäcker zum Profi werdet + + +

Ein Teil unseres Sortiments – hergestellt mit jeder Menge „Know how“.

Unsere regelmäßigen Blog-Beiträge sollen euch möglichst viele Einblicke hinter die Kulissen unserer Produktion und unseres Alltags geben. Heute wollen wir euch ein wenig „g’scheiter“ machen und bringen euch die wichtigsten Fachbegriffe aus dem Bäckerhandwerk bei. Ihr erfahrt, mit welchen Worten und in welchem Fachjargon man sich in unserer Branche verständigt und könnt selbst beim nächsten Einkauf in unseren Backstuben, mit jede Menge neuem Wissen punkten.

Gewusst wie: Vom Getreide zum fertigen, frischen Brot

Wichtige Fachbegriffe im Bäckerhandwerk

Wenn ihr zu uns in die Backstube kommt und ein Brot kauft – wonach richtet sich eure Wahl und was ist euch bei eurem Einkauf wichtig? Sicherlich spielen die Inhaltsstoffe und der jeweilige Teig, genauso wie die Optik und der Geschmack eine Rolle. Kurzum: Was erwartet euch beim Aufschneiden des Brotes und wie ist die Beschaffenheit der Brotrinde und des „Teiges“? In der Fachsprache sprechen wir hier von der „Kruste“ und der „Krume“, wobei die Kruste den äußeren Teil eines Brotes beschreibt. Sie entsteht während des Backprozesses und hängt stark mit dem dort ausgelösten Wasserentzug und dem Bräunungsprozess zusammen. Aus ihr ergibt sich auch die sogenannte „Rösche“, sprich die Knusprigkeit eines Brotes. Die Krume oder auch „Brotkrume“ hingegen, beschreibt das Innere des Brotes. Ihre Beschaffenheit und Eigenschaften werden durch die gewählte Rezeptur, die Teigführung und auch den Backprozess bestimmt.

Falls ihr das nächste mal in eurer Lieblings-Backstube Wünsche seid und Begriffe wie „abstreichen“ oder „anglänzen“ hört, dann sprechen wir davon, Teiglinge vor und nach dem Backen mit Wasser zu bestreichen oder auch zu besprühen. Dafür gibt es extra passende Brotstreicher – ähnlich einem kleinen Besen. Der Begriff „Anbacken“ hingegen betitelt die erste Phase des Backprozesses, welche oft mit besonders hoher Temperatur – die sogenannte „Anbacktemperatur“, welche je nach Produkt variiert – umgesetzt wird.

Unverzichtbar sind auch die Begriffe bzw. Prozesse der „Gare“ und „Gärtoleranz“. Die sogenannte „Gare“ beginnt unmittelbar, wenn unsere Bäcker den Teig hergestellt haben und endet mit dem „einschießen“, sprich dem Einbringen von Teiglingen in den Backöfen. Der Begriff Gare selbst stammt vom Vorgang der Fermentation ab und wird auch „Gärung“ genannt. Aus dieser ergibt sich dann die Gärtoleranz. Davon spricht man, wenn ein Teig über ein hohes Gashaltevermögen verfügt, sprich einer hohen Gärstabilität bzw. eben Gärtoleranz, was beim fertigen Brot für ein gutes Brotvolumen sorgt.

Deutlich sichtbar: Die Poren bzw. Porung des Brotes

Backen verstehen – mit diesen Begriffen ein Kinderspiel

Nun wisst ihr schon über die Kruste und Krume, das Abstreichen und Anbacken, die Gare und Gärtoleranz Bescheid. Wenn ihr beim nächsten Einkauf mit noch mehr Fachwissen glänzen wollt, merkt euch auch die folgenden Begriffe. Unsere Auszubildenden lernen diese mitunter bereits zu Beginn und können sich so in jedem Gespräch auf Fachebene ausdrücken. Besonders wichtig für uns Bäcker ist die bereits oben in Verbindung mit der Gare genannte Fermentation. Das ist ein biochemischer Vorgang, bei dem Hefe und Enzyme Einfachzucker in Kohlendioxid und Alkohol aufspalten. Dadurch entsteht die Porung im Brot. Die „Porung“ oder auch das Porenbild sind übrigens die kleinen Hohlräume in der Krume.

Ganz wichtig ist für uns auch der „Sauerteig“ und die „Sauerteigführung“ – Begriffe, die ihr euch auch merken solltet. Um sie verständlich zu machen, klären wir euch auf: Sauerteig ist ein Vorteig, welcher sich in Gärung befindet. Dieser Vor- oder eben Sauerteig, enthält natürliche Hefen, Milch, Essigsäurebakterien sowie homo-/heterofermentative Laktobazillen, welche durch die Fermentation den Teig „sauer machen“, sprich den ph-Wert absenken. Darum wird Sauerteig in der Bäckerei als natürliches Triebmittel eingesetzt. Zudem verbessert die Verwendung von Sauerteig bei der Brotherstellung auch die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack, die Haltbarkeit und sogar die Schnittfähigkeit eines Brotes. Daraus ergibt sich die Sauerteigführung, welche die Herstellungsbedingungen eines Sauerteiges beschreibt. Neben der Rezeptur ist nämlich auch die Zeit und die Temperatur maßgeblich entscheidend.

Vom Teig zum Brot – viele wichtige Handgriffe und Prozesse sind nötig

Wusstet ihr schon, dass die Teigeinlage immer etwas höher ist als Gewicht des fertigen Brotes? Bei Teigeinlage spricht man nämlich von der Menge des abgewogenen Teiges, aus wem unsere Bäcker ein Brot formen. Durch den Backvorgang verliert der Teig an Gewicht. Es wird vorab grammgenau berechnet, wie viel ein Teigling wiegen soll, sodass am Schluss das entsprechende Brotgewicht gewährleistet ist. Daraus ergibt sich auch die sogenannte, sehr wichtige „Teigführung“, vergleichbar mit der oben beschriebenen Sauerteigführung.

Und wisst ihr eigentlich, was der Fachbegriff „tourieren“ bedeutet? – Tourieren beschreibt das mehrfache Ausrollen eines Hefeteiges und die Einarbeitung von Butter in diesen in mehreren Lagen. So gelangt die Butter schichtweise in den Hefeteig und es entsteht Plunderteig als Grundlage für köstliches Plundergebäck. Dieses wird im Anschluss ans Backen „aprikotiert“. Wie das Wort schon verrät, wird hierfür das warme Plundergebäck mit Aprikosenkonfitüre bestrichen. Dadurch glänzt das Gebäck besonders schön und schmeckt noch besser.

Interessant, oder? Habt ihr etwas neues gelernt? Lauscht doch mal bei den nächsten Gesprächen, wenn es um das Bäckerhandwerk geht oder unterhaltet euch mit Leuten aus der Bäckerbranche. Sicherlich kommt euch jetzt der ein oder andere Begriff bekannter vor. Ihr wollt noch mehr erfahren und lernen? – Klasse! Dann lest euch am besten durch unsere zahlreichen anderen Blogbeiträge, taucht in unseren Alltag ein und wir sind uns sicher: Ihr werdet einiges lernen. 🙂

Ach ja, auch noch erwähnenswert: Anfang August stand für uns wieder die Brotprüfung (wir haben berichtet) an und wir haben mit unseren Broten und Backwaren wieder super abgeschnitten. Hier könnt ihr ein wenig mehr über unsere diesjährigen Auszeichnungen im Rahmen der Brotprüfung nachlesen.

 

Wir freuen uns auf euch und unseren nächsten Beitrag.

Focus F.A.Z.